5. června 2020 23:34

Genever se vrací

Zatímco na holandské sýry nedám dopustit, alkoholová produkce země cyklistů, větrných mlýnů a velkých umělců především v oblasti výtvarného umění mě dosud neoslovila. Nejspíš proto, že jsem si Nizozemsko spojoval s bylinkovým, na můj vkus „ulepeným“ likérem Bols. Ale genever, to je jiná.

Přitom k historickému předchůdci mého oblíbeného ginu jsem se dostal víceméně náhodou, a to díky sledování www.playboy.de. Německý kolega psal o renesanci geneveru, přičemž využil znalostí půvabné barmanky Tess Posthumus provozující v Amsterodamu dva známé bary – Flying Dutchmen a Dutch Courage. Na základě jejího doporučení jsem si sehnal láhev geneveru a po následné konzumaci rozhodl o zařazení do kategorie destilátů, o kterých má cenu psát.

Bohatá historie

Oficiálním otcem lihoviny se stal v roce 1650 ve Flandrech působící chemik Sylvius de Bouve, který v té době hledal účinný lék na žaludeční koliku. Další historie je spojena s Lucasem Bolsem a jeho podnikem Dutch Bols, který zahájil v Nizozemsku jako první průmyslovou výrobu alkoholu.

Historické prameny zároveň hovoří o hojném užívání geneveru jako léku už v předchozím století. V roce 1606 pak byla na výrobu a prodej jalovcové lihoviny uvalena daň, genever tak povýšil z léčiva na plnohodnotný alkohol. Destilát se objevil rovněž v divadelní hře Vévoda z Milána, uvedené v roce 1623. Zároveň je historicky prokazatelné, že geneveru Dutch Courage holdovali v průběhu třicetileté války angličtí vojáci, kteří pak přivezli domů vzorky a tímto svým nepochybně chvályhodným krokem položili základy britské produkce ginu. Každopádně genever spatřil světlo světa o 181 let dřív, než se v Anglii začal konzumovat první London Dry Gin.

Proto se těší genever oblibě především v Nizozemsku a Belgii, přičemž si začíná nacházet cestu rovněž do německých barů. Podle nařízení Evropské unie je proto povoleno vyrábět genever pouze ve zmiňovaných zemích Beneluxu plus dvou regionech severní Francie a ve stejném počtu spolkových zemí Německa.

Mladý a starý

Genever dělíme na dva druhy – oude (starý) a jonge (mladý). V obou případech tvoří základ moutwijn neboli aromatický destilát vyrobený z ječného sladu, žita a kukuřice, přičemž všechny suroviny jsou smíchány ve stejném poměru.

Poté přichází na řadu proces kvašení a trojnásobné destilace, během které se do pálenky přidává jalovec, kmín, anýz a koriandr. Podstatný rozdíl mezi mladým a starým geneverem spočívá v užití moutwijnu, v mladší verzi tvoří víceméně pouze aromatickou složku. Pokud zraje genever v sudech, blíží se svou chutí whisky.

Oude i jonge mají shodně 38 procent alkoholu. Existují rovněž ochucené verze, především něžnější část lidstva má v oblibě jablečný, vanilkový, čokoládový či kaktusový genever. Pro podávání se doporučuje pokojová teplota.

Sázka na jistotu

Genever plní jako aperitiv spolehlivě úlohu povzbuzovače chuti, nezklame ani jako digestiv. Vhodný společník ryb a tvrdých sýrů. Sličná barmanka Tess přitom poukazuje na skutečnost, že vzhledem k podstatně dřívějšímu roku narození se genever používal ve všech koktejlech, které máme dnes spojeny s ginem. Za všechny jmenujme Bronx, Singapore Sling, Martini Dry, Martinez, Tom Collins. Ostatně v prestižní publikaci autora Jerryho Thomase s názvem Bartenders Guide z roku 1862 je popsáno několik koktejlů, jejichž základ tvoří právě genever. Tess kupodivu nedoporučuje kombinaci s tonikem, podstatně lepší variantou je podle barmanky zázvorové pivo.

Nejznámějším koktejlem, jehož základ tvoří genever, je pak The Holland House z roku 2008. Kromě Rutte Old Simon Genever jsou jeho součástí Martini Extra Dry, likér Luxardo Maraschino a čerstvě vymačkaná citronová šťáva. Kdo vyzkouší, určitě neprohloupí.