Žitná whisky slaví velkolepý comeback

Přestože se o žitné whisky píše převážně v souvislosti s USA a Kanadou, realita je taková, že se jedná o destilát, který vyrábí kromě Česka také Anglie, Nizozemsko, Austrálie, Skandinávie či Skotsko. Například velmi kvalitní a uznávaná Kyrö Malt Rye se pálí ve Finsku, zatímco RyeLaw Fife Single Grain Scotch je produktem známé skotské palírny InchDairnie. „Také na českém trhu poptávka po žitné whisky stoupla. Na zájem reagují i naši producenti, Gold Cock, dříve z Hané, se nyní destiluje ve Vizovicích v kotlích Holstein od Rudolfa Jelínka a pálí rovněž vlastní žitnou whisky. A právě v těchto dnech se na trhu objevila žitná jihočeské značky Old Well, která měla v mashbillu víc než 55 procent žita a dozrávala v sudech po červeném vínu Tempranillo,“ říká odborník na whisky Zdeněk Kortiš, majitel známého baru The Black Stuff v Olomouci.

Vzestup a krize

Historie žitné whisky se začala psát v 17. století v USA. Největší zásluhu na tom měli irští emigranti, kteří vyměnili ječmen za žito. Centry žitné whisky se staly státy Maryland a Pensylvánie. Zpočátku se pila žitná velmi mladá – po několika dnech či týdnech. Na to, že zrání v sudu destilátu prospívá, se přišlo až časem. V současné době musí být žitná whisky z USA vyrobena minimálně z 51 procent žita, zbytek tvoří kukuřice, pšenice, případně sladový ječmen. Zlaté časy zažila žitná whisky v USA před prohibicí, centrem produkce se stala Pensylvánie.

V roce 1919 vstoupil v platnost Volsteadův zákon, kterým byla v celé zemi zavedena prohibice. Výroba žitné se víceméně zastavila, zatímco několik palíren konkurenčního bourbonu pálilo pro lékárníky, kteří vcelku správně poukazovali na to, že se jedná o lék. Také proto v roce 1933 po skončení prohibice obnovily obří palírny v Kentucky a Tennessee víceméně bezproblémově výrobu bourbonu, zatímco žitné destilérky v Pensylvánii paběrkovaly. Navíc pružně zareagovaly Kanada a Skotsko, obě země měly na rozdíl od USA nabité sklady a bez problémů proto zaplnily žíznivý americký trh.

Pomohl i James Bond

Padesátá léta se v USA sice nesla ve znamení drsných mužů, zatímco však starší generace sázela na žitnou a bourbon, dravé mládí se orientovalo na „lehčí“ skotské whisky, jako například J&B a Cutty Sark, případně koktejly na bázi ginu. Zatímco pozice bourbonu sílila, žitná skomírala na úbytě. Podle Dava Pickerella, master blendera Maker’s Mark, se do roku 2006 v USA prodalo 150 tisíc beden žitné whisky, zatímco konzumenti bourbonu prolili hrdlem 14,7 milionu beden.

Právě Davu Pickerellovi je připisována největší zásluha na renesanci žitné whisky. V roce 2008 spustila ve Vermontu výrobu jeho palírna WhistlePig, kterou proslavila „ultraprémiová“ žitná, základem úspěchu se stalo stařené žito z kanadské Alberty. Kromě toho po letech kralování vodky a ginu barmani znovu objevili kouzlo koktejlové klasiky, jako Manhattan a Old Fashioned, přičemž v obou případech je stěžejní ingrediencí právě žitná whisky. Dave Pickerell v tom nezůstal sám, o místo na trhu zdatně zabojovaly zapomenuté značky jako Rittenhouse a Michter’s. Pomohl i James Bond, přesněji řečeno neworleanský koktejl Sazerac, který Roger Moore konzumoval ve snímku Žít a nechat zemřít.

Žitný boom

Na zmrtvýchvstání žitné whisky v USA zareagovali i na starém kontinentu, velmi kvalitní produkci nabízejí například palírny Zuidam (Nizozemsko), Kyrö (Finsko), Stauning (Dánsko), Oxford Artisan Distillery a The English Distillery (Anglie). Žitné invazi se neubránilo ani Skotsko. Do kategorie mimořádných můžeme zařadit InchDairnie Ryelaw Fife Single Grain 46,3%. Je mletá kladivem, kvašená pod širým nebem, precizně destilovaná a zrající v palírně InchDairnie ve městě Fife. Jedná se o jedinou whisky na světě, která je vyráběná ze sladového žita a destilovaná v destilačním zařízení Lomond Hill. Balzámem pro chuťové pohárky je The Regeneration Project – Islay Single Grain Scotch Whisky z proslavené palírny Bruichladdich. Kdo by to ještě před dvaceti lety řekl. Asi nikdo.

Podle Zdeňka Kortiše si žitná whisky vydobyla pevnou pozici na trhu. „Myslím, že se nejedná o krátkodobý trend, ale o dlouhodobou záležitost. I samotní velcí producenti amerických bourbonů stále častěji zařazují do svých produktových řad žitnou. Whisky a whiskey zažívají celosvětově velký boom. Díky velice přísné legislativě se whisky odlišuje od ostatních výrobců lihovin, proto se bezesporu jedná o krále všech destilátů. Takže na zdraví, sláinte & cheers!“