Velmistři české gastronomie v Playboyi

Časy se ovšem mění, až na výjimky potvrzující pravidlo se hvězdami za plotnou stali zástupci silnější části lidstva. Za všechna jména stačí uvést kuchařské stálice jako Jamie Oliver, Gordon Ramsay či René Redzepi. Neztratily se ani hvězdy české gastronomie, dvě z nich poskytly v nedávné minulosti rozhovor Playboyi. Krátké menu nejzajímavějších pasáží je vzhledem k devastaci, kterou si branže prošla v koronavirových časech, nepochybně ku prospěchu věci.

Zdeněk Pohlreich šéfkuchař, moderátor TV Prima, zakladatel restaurací Café Imperial, Divinis a bistra Next Door

„Mohu o sobě zodpovědně prohlásit, že jsem třicet let neměl hlad. Pro mě jít se najíst do hospody je spíš zábava než čin nezbytný k naplnění žaludku. Jídlo si vychutnávám, což ovšem neznamená, že v pokrmu nehledám nějakou finesu, kterou mohu hrdě ukrást a posléze ji využít ve svůj prospěch.“

„Souhlasím s tím, že kuchařina je skutečně řemeslo. A rovněž nemíním vyvracet, že průměrným kuchařem, který něco uvaří a potom to nějak naskládá na talíř, se může stát skoro každý. Je ovšem otázkou, jestli v dnešní době průměr stačí. Nejsem si tím vůbec jist.“

„Když vezmete pět kuchařů a každému dáte navlas stejné suroviny, můžete si být jist tím, že výsledný produkt bude u každého z nich chutnat jinak. Profesionál to přesněji propeče, ochutí, jinak to položí na talíř. Je absolutní nesmysl myslet si, že se jednoho dne rozhodnete stát kuchařem, koupíte si knihy s recepty, ty nejlepší suroviny a uvaříte jídlo na špičkové úrovni. V poslední době řeším pořád nějaké žádosti o recepty. Přitom se snažím lidem vysvětlit, aby se vykašlali na recepty a svou energii věnovali pochopení suroviny, což je mnohem podstatnější. Trpělivě takovým jedincům, kteří to většinou myslí dobře, říkám, že když jim dám recept, tak to stejně nikdy neuvaří jako já. Nikdy! Vždyť se jedná o jídlo, které jsem dělal snad tisíckrát a mám zkušenosti s produkty, které kuchaři na domácí úrovni dosud nepoužívali. Vedle zkušeností je základem úspěchu v naší branži chápání toho, jak suroviny fungují pohromadě. K tomu nutno přičíst techniku, rychlost. Na první pohled se to zdát být jednoduché, ale není. Až roky za plotnou vás naučí vědět, které hovězí, nebo jehněčí, upřednostnit.“

„Kdysi jsem si nechal stavět rám na kolo. Zašel jsem za panem Štěrbou s víceméně jasnou představou o ceně. Řekl jsem mu, že chci mít rám od něj, ale musí se vejít do jisté částky. Odpověď zněla: ‚Hele, když ten rám postavíš z levných trubek, tak moje práce na něm nebude vůbec poznat.’ Ve vaření je to stejné. Ani nejlepší kuchař na světě neudělá nic poživatelného z podřadného materiálu. A pochopitelně platí i to, že špatný kuchař nemá na to, aby uvařil pořádné jídlo ze sebelepšího materiálu.“

Oldřich Sahajdák šéfkuchař pražské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, trojnásobný držitel Michelinské hvězdy

„Ve vývoji nám pomáhá technologický pokrok. Někdo objeví novou troubu, udírnu. Musíme se smířit s tím, že jinou rybu nevylovíme, jiného králíka nechytíme, jiná kytka nebo houba, nevyrostou. Pracujeme s tím, co je, hrabeme se ve starých kuchařkách. Na druhou stranu, hospody jsou na světě odnepaměti a pořád se objevují nové věci. Naštěstí dnes už to není o tom, někde se nějak najíst.“

„Nemyslím si, že kuchaři jsou, snad až na pár výjimek, umělci. Spíš jsme šikovní lidi, kteří zvládají svoji práci. V naší branži je úspěch o plné restauraci, nikoli o nadšené kritice, oslavných článcích v novinách, umístění na nějakých žebříčcích.“

„Guláš nebude ve všech případech chutnat stejně, ale bude vždy dobrý. Já budu mít třeba menší kostičky než Pohlreich, Paulus možná krájí cibuli jinak než Sahajdák. Každý z nás má prostě svůj styl. Ale maso bude určitě měkké, omáčka výborná. Varianta stejného jídla tří dobrých kuchařů může nastat snad pouze tehdy, pokud bude zadáním chleba s máslem a každý z nás dostane stejný chleba a máslo. Ale docela by mě zajímalo, jak by dopadla taková gulášová degustace. Já bych svůj guláš v konkurenci gulášů dalších dobrých kuchařů nejspíš nepoznal.“

„Všechno jde přece uvařit lépe. Ale to platí nejen pro gastronomii. Moje filozofie je postavena na tom, že i když se mi něco hodně podaří, hned si řeknu, že to mohlo být ještě lepší. To mě posouvá kupředu. Jak jsem říkal, dole ve sklepě máme kuchyni, ve které trénujeme, vymýšlíme a zkoušíme nové recepty. Polovina pokusů skončí v koši. Přesto se nejedná o ztrátu času a energie, protože i neúspěšný pokus ukáže, jakým směrem se musíme vydat příště. Dejme tomu, že při práci s celerem přijdeme na to, že nebude vůbec od věci zkusit to s broskví. Slanou chuť nahradíme sladkou a nakonec je z toho perfektní jídlo.“

(Rozhovor s bývalým klukem v akci, toho času CEO a spolumajitelem společnosti Perfect Canteen Filipem Sajlerem o tom, že gastronomie je o evoluci, čtěte v srpnovém Playboyi)