Šampaňské: jak na Nový rok...

A co může být lepšího než rok strávený ve společnosti šampaňského? Asi nic. Pokud se rozhodujete, jakou láhev či láhve koupit, vězte, že stejně, jako je tomu v případě tichých vín, je nezbytné se ke kvalitě postupně propít. Není proto od věci projít si nejrůznější sekty a úměrně navyšovat úroveň, jen tímto způsobem lze totiž vstřebávat kvalitativní rozdíly. Po čase i laik mimo jiné pochopí, proč se šampaňské pohybuje ve vyšších cenových hladinách. Na vlastní chuťové buňky zjistí, že se nejedná pouze o uměle vytvořenou cenu luxusního brandu, ale vynaložené finance mají svou logiku a opodstatnění. Pokud jste náročný proces propití se ke kvalitě nestihli, lze doporučit standardní šampaňské prodávané běžně v řetězcích. V akci lze pořídit láhev i do pětistovky. Na druhou stranu, dobrovolnosti a vkusu se meze nekladou.

Unikátní víno

Všeobecně panuje docela správný názor, že při nákupu šampaňského nelze udělat chybu, neboť se jedná o velmi malý region s přesně stanovenými a striktně dodržovanými pravidly. Stylem výroby a charakteristikou je šampaňské unikátním vínem. Všechny hrozny musí bezpodmínečně pocházet z regionu Champagne. Ten se skládá z Remešské vrchoviny (převládá Pinot Noir), La Cȏte de Blancs (Chardonnay), Marny (Pinot Meunier) a Aube. Pro lokalitu je typické unikátní souvislé křídové podloží zajišťující nepřetržité zásobování vinné révy vodou.

Škála faktorů odlišující šampaňské od jiných šumivých vín začíná na výtěžnosti. Cena se odvíjí od toho, zdali víno pochází ze standardních vinic, či například z vinic Grand Cru. Poptávka po výhradně ručně sbíraných hroznech převažuje nad nabídkou, surovinu tudíž nelze pořídit pod cenou. Pro proces výroby platí, že čím vyšší objemy, tím výhodnější cena pro výrobce i konzumenta. Na druhé straně vzhledem k výrobním procesům musí s vínem zacházet malý producent stejně jako globální výrobce. „Každá značka má základní víno, které je smícháno z vín různého stáří. Pak přichází na řadu ročníková vína, vrcholem je Prestige Cuvée,“ vysvětluje Václav Vojíř, majitel Bugsy’s Baru.

Enolog v roli kouzelníka

Guru českých barmanů je fascinován především schopností tamních enologů namíchat výsledný produkt z vín samostatně prakticky nepoživatelných. Ochutnáte-li totiž v Champagne klasické tiché víno, konstatujete neúměrně vysokou kyselinu a hodně nízký alkohol. „Takže enolog, který je svázán maximální možností mixologie tří vín, udělá z něčeho samostatně takřka nepoživatelného směs. Tu uloží do láhve, když předtím přidá kvasinky, cukr a láhev pak uzavře korunkovým závěrem. Budoucí šampaňské končí na několik let v dlouhých štolách vytesaných ve vápencovém podloží. V lahvích probíhá z pohledu kvasinek sebezničující proces, kdy pojídají cukr a transformují ho na alkohol a oxid uhličitý, který v uzavřeném prostředí dokonale prosycuje víno. Po letech se láhev vytáhne, otevře a odstraní se kvasinky. Výsledkem je vynikající produkt dokazující, že enologa může dělat v Champagne pouze člověk s velkou chuťovou představivostí.“

Odborníci oceňují šampaňské podle barvy a perlivosti. Vína patří do kategorie bílých nebo růžových, přičemž Champagne je jedinou oblastí na světě, ve které je povoleno míchání hotových bílých a červených vín, takzvané scelování. Intenzitu charakteru ovlivňuje délka společného pobytu vína s kvasinkami předtím, než se víno odkalí, tzv. autolýza.

Dále se u šampaňského oceňuje perlení, jeho kvalita, síla a krémovost. Od šumivé konkurence se vína z regionu Champagne odlišují jemným řetízkovitým perlením, čehož důsledkem je krémová pěna na povrchu. Pakliže hledáte, co se šampaňského týče, uznávanou autoritu, vsaďte na Švéda Richarda Juhlina. Skandinávec je totiž všeobecně považován za nejznámějšího ze všech recenzentů.

Vzájemná závislost

Podle Václava Vojíře existuje zajímavý vztah mezi malými producenty šampaňského (asi do 100 tisíc lahví ročně) a společnostmi s produkcí nad milion lahví. Malý hrdý producent sice „pohrdá“ mediálně nejznámějšími značkami. Zároveň si však velmi dobře uvědomuje, že jedním z důvodů toho, proč se jeho region těší prosperitě a celosvětové proslulosti, jsou náklady do marketingových aktivit těch velkých. „Ani v Champagni nepracují lidé proto, aby zkrachovali. Je jim jasné, že pokud někdo začne pít šampaňské například proto, že láhev viděl vedle nějaké modelky, existuje nemalá pravděpodobnost toho, že mu po nějaké době přestane výrobně bezchybné, ale přece jen méně nápadité víno vyhovovat. Začne se shánět po něčem jiném. A pak přijde jeho čas.“

Monsieur Jacquess

Mezi nejvyhlášenější malé výrobce šampaňského patří odborníky takřka do nebes vynášený Jacques Selosse. Jedná se o razantního francouzského sedláka, jehož pracovní oděv tvoří montérky a holínky. Na Václava Vojíře učinil tento nepochybně pozoruhodný muž velký dojem. „Pokud byste za ním přijeli se širokým úsměvem, bílými zuby a prozradil, že jste z USA, tak vám ani neodpoví na pozdrav. Razantně totiž zastává názor, že jeho šampaňské není pitím pro hochy se zlatými řetězy a spadlými kaťaty, kteří si futrují láhve do lednic,“ zní stručná charakteristika svérázného muže, několikanásobného vinaře roku Francie. „Hlídá si, aby jeho vína byla v nabídce Michelinských restaurací a podniků, ve kterých mají k šampaňskému vztah. Člověk se nemůže stát odběratelem jeho produkce ze dne na den. O to víc si proto cením vlastnictví několika jeho lahví, které jsem ochoten bránit i vlastním tělem.“