Portské: tajemství černé pásky

Kam ani stroj nemůže

Alkoholem posílená vína může produkovat prakticky každý, svého času to zkoušeli dokonce na jihu Moravy a nejednalo se o úplně marný pokus. Skutečné portské ovšem musí pocházet z hroznů vinic pěstovaných ve čtyřech distriktech – Vila Real, Bragança, Viseu a Guarda, které se nacházejí v dourské oblasti o rozloze kolem 250 tisíc hektarů. Vinice svojí těžkou dostupností a strmostí připomínají vinice táhnoucí se v Rakousku podél Dunaje. Vzhledem k tomu, že sklon dosahuje až hranice 40 stupňů, probíhá sběr, přesněji řečeno stříhání, ručně. Děje se tak od září do konce října, přičemž práce začínají před svítáním.

Následuje transport hroznů do „quintas,“ do hry vstupují hydraulické lisy. Během dalších čtyř dnů slisovaná hmota fermentuje, po dokončení procesu proměny cukru v alkohol, kdy má víno až 8 procent, končí mošt v nádrži s bezbarvým vinným destilátem. Děje se tak v poměru 1:4, obsah alkoholu stoupá na 22 procent.

Během první zimy pobývá portské v nerezových tancích, poté se v cisternách převeze do Vila Nova de Gaia, na řadě je proces stáčení. Víno zraje nejméně po dobu tří let v dřevěných kádích (500 až 700 litrů) nebo sudech (50 litrů).

Za portským hledej Brity

Portské je většinou sladké, neboť jeden litr má asi 100 gramů cukru, přičemž extrakt z červených hroznů je stabilizován 77procentním alkoholem. Zásluhu na konečné chuti mají, stejně jako u sicilského dolihovaného vína Marsala, Angličané. Britští mořeplavci brzy zjistili, že mok v rozpáleném podpalubí kvasí a jeho záchrana je možná pouze pomocí destilátu. I když alkohol zastavil proces fermentace, přírodní cukr zůstal, takže se původní víno změnilo v tmavě červenou tekutinu. Ta dostala díky barvě jméno „blackstrap“, volně přeloženo černá páska.

Od ruby k vintage

Rovněž v případě portského platí, že ke kvalitě a pochopení je nezbytné se propít. První vzorek by proto mělo činit hutné, barevně dokonalé, silně aromatické, ale chuťově snadno uchopitelné ruby. V případě příznivého dojmu se doporučuje přejít na Ruby Reserve.

Poté by mělo přijít na řadu tawny. Není od věci vědět, že u tohoto druhu portského je doba zrání až 40 let, první tři roky dozrávalo v menších dřevěných sudech, důsledkem čehož je kromě rychlejší oxidace aroma kombinující sušené ovoce, karamel, vanilku. Minimálně sedm let pak zraje v dubových sudech tawny s označením colheita, jedná se o vybraná vína jedné sklizně a jednoho ročníku.

Předposledním krokem na cestě k dokonalosti je portské Late Bottled Vintage (LBV). Zákon v tomto případě káže, že před lahvováním musí víno pobývat v sudech čtyři až šest let. Výsledkem je tmavá barva a chuť sušeného ovoce. Zatímco tawny vydrží po otevření i tři měsíce, v případě LBV je nutno láhev vypít do měsíce, což by se nemělo rovnat nepřekonatelnému problému.

Na samém vrcholu stojí vintage, v tomto případě je ovšem nezbytná asistence Portského vinařského institutu, jehož zástupci musí označení schválit. Vintage rovná se směs nejlepších vín různých vinic jednoho roku, nemusí se však vždy jednat o stejný rok, ale o výběr toho nejlepšího za konkrétní časové období. K lahvování dochází do tří let po sklizni, aniž portské projde procesem filtrace. Stejně tak je zamezeno přístupu vzduchu, vína dozrávají deset až padesát let. Nutno vypít do 24 hodin po otevření, předtím je nezbytná dlouhá, i dvanáct hodin trvající dekantace.