Když japonská kuchyně, tak shabu shabu u Haška

Shabu shabu, restaurace Yoshihashi

Přestože mimořádnou japonskou kuchyni proslavily na starém kontinentu především jednohubky v podobě sashimi a sushi, v mém případě pak ještě luxusní polévka miso ramen, věřte mi, tím opravdu pravým ořechovým je shabu shabu.

Dvojnásobná motivace

V Praze nabízí tento mimořádný pokrm japonská restaurace Yoshihashi, které šéfuje Ivan Hašek. Pokud hádáte, že se jedná o syna bývalého fotbalisty roku, reprezentanta, účastníka mistrovství světa v Itálii 1990, sparťanské ikony a úspěšného trenéra, je to správně. Poprvé na shabu shabu narazil Hašek senior v dobách svého japonského působení v letech 1994–1996, kdy oblékal dresy klubů Hirošimy a Ičihary. „Protože je to jídlo, které vyžaduje špičkové suroviny, kuchaře a přece jen movitějšího hosta, nejedná se o běžnou součást menu japonských restaurací. Existují podniky specializované jen na shabu shabu a sukiyaki,“ říká Ivan Hašek starší. Jak dodává, kouzlu v Česku nepříliš známého pokrmu podlehli především oba jeho synové Ivan a Pavel. „Klukům vždycky chutnalo, navíc v Japonsku to funguje tak, že zaplatíte konkrétní částku a pak už jenom jíte, takže pak měli dvojnásobnou motivaci podat za stolem dobrý výkon.“

Shabu shabu, mimořádný pokrm, který v Praze nabízí japonská restaurace Yoshihashi. Zdroj: archiv

Ďábel skryt v kuchaři a omáčce

Když se Ivan Hašek rozhodl otevřít v pražské Rámové ulici restauraci Yoshihasi kombinující francouzská vína a gastronomii země vycházejícího slunce a svěřit ji do rukou syna, bylo shabu shabu jasnou volbou. Za tímto účelem bylo potřeba získat japonského experta. „Existují kuchařky, internet, ale věřte mi, není nadto mít vlastního kuchaře. O všem, co je na první pohled jasné a jednoduché, totiž platí, že ďábel je skryt v detailu,“ popisuje Ivan Hašek. Jedním ze skrytých ďáblů je v tomto případě sezamové omáčka, jedna ze dvou, do kterých se namáčí maso. „Každý kuchař má svůj recept. S neskrývanou hrdostí si troufám říci, že jsme se zdokonalili a naše omáčka je lepší než ta japonská.“ Vzhledem k náročnosti přípravy je shabu shabu sice součástí standardního menu, připravuje se však jen na objednávku.

„Zdokonalili jsme se a naše omáčka je lepší než ta japonská,“ říká Ivan Hašek, šéf restaurace Yoshihashi. Zdroj: archiv

Japonské lukulské hody

Základem shabu shabu je vysoký roštěnec a vepřový bok. Zatímco však v prvním případě nevadí jistá prorostlost, vepřový bok musí být hodně libový. Maso musí být nakrájené na co nejtenčí souměrné plátky. Dále je nezbytný velký talíř zeleniny, hub (shitake a enoki), tofu a nudlí. Nesmíme zapomenout na rýži plus omáčky ponzu a dare. A také na mísu vývaru z mořské řasy a vařič, obojí umístěné uprostřed stolu.

Pak přichází na řadu výrobní proces. Obsah talíře putuje do vývaru a nechá se vařit. Asi po deseti minutách přechází veškerá iniciativa do rukou hosta, není to ale žádná složitá procedura. Chce to jen trochu manuální zručnosti v podobě uchopení plátku masa a jeho vložení do vývaru. Během několika desítek vteřin je maso hotové a končí v misce s omáčkou. Haškova „sezamovka“ jednoznačně vítězí. „I když Japonci neustále někam spěchají, shabu shabu jsou schopni jíst hodinu dvě. Jedná se o rodinné jídlo pro několik lidí. Nejspíš tím, že při něm hosté vlastně tak trochu pracují, nemají Japonci pocit viny, že delší dobu nic nedělají,“ vysvětluje Ivan Hašek. „Počáteční zájemci o toto jídlo se rekrutovali z řad Japonců žijících v Praze nebo turistů. Nicméně shabu shabu postupně v žebříčku obliby stoupá.“

Ani se tomu nedivím. Pokrm z masa a rýže kategorie „shabu shabu all you can eat and drink“ nabízí za 1190 korun neomezenou dvouhodinou konzumaci vybraného jídla, japonské lukulské hody však tím nekončí. Po přidání vajíčka se totiž z vývaru stává polévka. Pravda, většinou polévkou začínám, vyplatí se ale udělat výjimku potvrzující pravidlo.