Je třeba se (fermentovaných) klobás bát?

Na druhé straně pomyslné barikády stojí lidé argumentující vlastním dědečkem, který se uzeninami ládoval celý svůj jinak pohnutý život, a přesto se dožil devadesátky. Před pěti lety se do debaty o možné škodlivosti klobás proti své vůli vložil jeden z nejproslulejších kuchařů současnosti Jamie Oliver.

Paella a chorizo

Letos šestačtyřicetiletý Angličan, jinak známý jako šéfkuchař bez čepice, autor kuchařských knih, televizní moderátor a podnikatel v koronavirem zdevastované oblasti gastronomie, razí správnou teorii, že dobré jídlo nezná hranic. Proto se věnuje kuchyním celého světa a v roce 2016 konstatoval, že nejlepším španělským pokrmem je paella neboli na pánvi připravené jídlo, jehož základ tvoří rýže, dále pak zelenina, maso a mořské plody. Vzhledem k tomu, že se jedná o notoricky známou věc, nic by se nedělo, kdyby Jamie nedodal, že svoji paellu obohacuje o chorizo. Pro gastronomie ne až tak moc znalé, jedná se o sušený salám původem z Pyrenejského ostrova, hlavními ingrediencemi jsou mleté vepřové maso, sladká, případně pálivá paprika a česnek. Reakce na sebe nenechala dlouho čekat a byla drtivá. Španělská média přirovnala chorizo v paelle k znesvěcení díla Ecce Homo Jesus, španělského malíře Elíase Garcíi Martíneze z 19. století. Nechyběly ani vzkazy o fyzické likvidaci. „Bylo mi vyhrožováno smrtí, a to všechno kvůli troše klobásy v paelle,“ pravil Jamie Oliver v pořadu The Graham Norton Show.

Klobása komfortní a zdravá

Naštěstí se Jamiemu dostalo zastání na domácí půdě. Publicistka Nichola Fletcher specializovaná na gastronomii, mimo jiné autorka knihy Caviar: A Global History, uvedla, že „klobásy jsou přímo ztělesněním komfortního jídla“. Kromě toho vážený magazín Men’s Health uvedl, že konzumace pouhých 100 gramů pravé anglické klobásy obsahuje 40 % denního přísunu bílkovin a necelých 20 % RDA. V případě RDA se jedná o pojem pro vyjádření potřebného individuálního denního příjmu vitaminů, minerálů a dalších látek, který je považován za dostatečný na to, aby pokryl potřebu většiny zdravých jedinců. Navíc většina tuků v uzeninách patří do kategorie mononenasycených mastných kyselin, které pomáhají snižovat krevní tlak a snižují riziko kardiovaskulárních chorob.

Kromě toho patří chorizo do kategorie fermentovaných uzenin, respektive tepelně neopracovaných výrobků, o kterých se někdy dokonce hovoří jako o uzeninách, v případě rozumné konzumace zdraví prospěšných. Fermentací pak rozumíme procesy, kdy působením mikroorganismů dochází k tvorbě kyseliny mléčné a dalších organických sloučenin. Novodobá výroba uzenin, „očkovaných“ bakteriemi mléčného kvašení, je datována do roku 1730, kdy v severní Itálii začala produkce fermentovaných salámů, která se později rozšířila do Francie, Německa a Maďarska.

Prevence proti karcinomu?

Ačkoli se při čtení následujících odstavců budou dělat odpůrcům konzumace uzenin mžitky před očima, podle některých zdrojů dokonce suché fermentované salámy, například známý „uherák,“ mají díky obsahu živých mikroorganismů příznivý vliv na naše zdraví, neboť způsobují zlepšení rovnováhy střevní mikroflóry a zvyšují tak imunitu. Kromě toho obsahují nestravitelné položky podporující růst a aktivitu prospěšných mikroorganismů v tlustém střevě.

Výzkum vědců Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích potvrdil, že konzumace fermentovaných mastných výrobků s přítomností probiotik má „mimo jakoukoli pochybnost příznivý vliv na snížení nežádoucích látek v tlustém střevě (zejména čpavku a prokarcinogenních enzymů) a je tak významnou prevencí mimo jiné proti rakovině tlustého střeva, žaludku, žaludečních vředů či zácpě“.

Pozitivní názor nejen na chorizo v paelle má rovněž server www.revolucnicviceni.cz, který na základě výše uvedeného výzkumu dokonce sestavil tabulku dávkování zdraví prospěšných fermentovaných salámů. Při sedavém zaměstnání se doporučuje kolečko denně, práce v terénu povoluje dvě kolečka. Fyzicky náročně pracující si mohou dovolit až čtyři kolečka. Přesná definice „kolečka salámu“ není ovšem uvedena.